Caratteristiche generali Per ortaggio si intende il prodotto dell’orto. Se utilizzati per l’alimentazione, gli ortaggi possono apportare buone quantità di vitamine, sali minerali, oli essenziali ed enzimi importanti per l’organismo. A seconda della parte della pianta usata nell’alimentazione, gli ortaggi si dividono in: ortaggi a frutto: cetriolo, zucchino, zucca, peperone, melanzana, pomodori; ortaggi a fiore: carciofo (ortaggi ricchi di ferro e vitamina C), cavolfiore, broccolo; ortaggi da seme: legumi (fava, pisello, fagiolo, cece, cicerchia, lupino) ricchi di amido e proteine; ortaggi a foglia: lattughe, radicchio, indivia, borragine, spinacio, rucola, catalogna, cavolo, bietola; ortaggi da fusto: sedano, finocchio, cardo, asparago, l’asparago selvatico cresce spontaneamente in primavera; ortaggi da radice: ravanello, carota, pastinaca, barbabietola, rapa, navone; ortaggi da tubero: patata, topinambur; ortaggi da bulbo: cipolla, aglio, scalogno, porro, cipollotto. Dopo la raccolta gli ortaggi subiscono un calo di vitamine, anche se la conservazione è refrigerata, dovuto all’interruzione della loro attività metabolica: questo calo è proporzionato al tempo trascorso tra la raccolta e il consumo. Dal punto di vista gastronomico gli ortaggi sono considerati verdure. Cottura Gli ortaggi possono essere cucinati con diversi sistemi di cottura: bollitura al vapore frittura alla griglia con gratinatura in forno sottovuoto a bassa temperatura cotti gli uni dentro gli altri.

