Ortaggi

Caratteristiche generali Per ortaggio si intende il prodotto dell’orto. Se utilizzati per l’alimentazione, gli ortaggi possono apportare buone quantità di vitamine, sali minerali, oli essenziali ed enzimi importanti per l’organismo. A seconda della parte della pianta usata nell’alimentazione, gli ortaggi si dividono in: ortaggi a frutto: cetriolo, zucchino, zucca, peperone, melanzana, pomodori; ortaggi a fiore: carciofo (ortaggi ricchi di ferro e vitamina C), cavolfiore, broccolo; ortaggi da seme: legumi (fava, pisello, fagiolo, cece, cicerchia, lupino) ricchi di amido e proteine; ortaggi a foglia: lattughe, radicchio, indivia, borragine, spinacio, rucola, catalogna, cavolo, bietola; ortaggi da fusto: sedano, finocchio, cardo, asparago, l’asparago selvatico cresce spontaneamente in primavera; ortaggi da radice: ravanello, carota, pastinaca, barbabietola, rapa, navone; ortaggi da tubero: patata, topinambur; ortaggi da bulbo: cipolla, aglio, scalogno, porro, cipollotto. Dopo la raccolta gli ortaggi subiscono un calo di vitamine, anche se la conservazione è refrigerata, dovuto all’interruzione della loro attività metabolica: questo calo è proporzionato al tempo trascorso tra la raccolta e il consumo. Dal punto di vista gastronomico gli ortaggi sono considerati verdure. Cottura Gli ortaggi possono essere cucinati con diversi sistemi di cottura: bollitura al vapore frittura alla griglia con gratinatura in forno sottovuoto a bassa temperatura cotti gli uni dentro gli altri.